Project Origin "best of..." 比賽 評審與感想

說起生豆比賽，很多業者也會想起具代表性的Cup of Excellence (COE)、巴拿馬的國家比賽 Best of Panama、 又或是知名農莊El Injecto為自己的批次選秀 El Injerto Auction。在咖啡尚屬商品的年代，買賣雙方只會憑一紙合約上的規格把咖啡分類。隨着精品浪潮的興起，很多國家、地區、農莊、又或是出口商，會各自舉辦比賽，希望吸引國際業界具權威性的杯測師為自己的咖啡評鑒，又或者向各國買手推銷。

由前世界咖啡師冠軍Sasa Sestic 創立的生豆品牌 Project Origin 發起，分別在薩爾瓦多和洪都拉斯舉辦的比賽 "Best of... Competitions" 上月曲終人散。筆者跟Sasa 相識於2013年盧旺達COE比賽。那個時候，彼此都發現同類比賽的一些缺點，尤其是對於落選咖啡的下場。今年，由於COE比賽改制，有部份拉丁美洲國家未能舉行，農民大失所望和預算。在這個背景底下，Sasa 邀請筆者當上他舉辦比賽的評審，自是義不容辭。

曾經參與COE比賽的朋友，可能會對大會的接送安排不以為然。其實要統籌來自五湖四海評審們一週的活動，只是在機場接機一關已教人頭痛，所以當地協辦組織的角色尤其重要。由於每個國家的官方咖啡組織規模不同，對於協辦比賽的態度也不一樣。例如在"Best of El Salvador" 比賽前兩週，薩爾瓦多的官方咖啡組織(The Salvadorian Coffee Council) 才舉辦了性質相近的「全國大賽」(Cafe De El Salvador)。而Sasa 的比賽，則是靠另一位前世界咖啡師大賽冠軍，來自薩爾瓦多的 Alejandro Mendez 在當地跟出口商和農民合辦的。由於兩個比賽時間相近，有農民「分散投資」，把不同批次的咖啡分別參與兩個比賽（後來更勇奪兩獎！）。可見在資訊發達的年代，生產者會把握每一個機會尋找買家。至於在七月舉行的洪都拉斯比賽 "Best of Honduras"，則是由當地的官方組織IHCAFE (Instituto Hondureño del Cafe) 協辦。為評審團安排的官方活動也比較全面和宏觀。

為了提高拍賣活動的參與人數以至最終成交價，大型的生豆比賽一般都會在賽後才把樣本寄出，以供潛在買家制訂競投策略。而拍賣會，則會再滯後數週。這個看似理所當然的舉動，原來對農民有很大影響。因為從採收開始，農民便要把參賽咖啡送到主辦單位的貨倉。對於很多中美洲規模細小的農民來說，這十數袋咖啡，可能已經是他們一整年的產能。由預賽、國內賽以至國際賽長達數個月，沒有現金周轉是一個問題。更甚者，若果一旦在最後關頭敗陣，進不了拍賣會，他們的咖啡又錯過了出口的時機。這些優質咖啡，往往會淪落本地市場，以比商品期貨更不堪的價錢出售。

"Best of... Competition" 原意之一，正是針對此問題：儘量縮短比賽時間，與及鼓勵買家聯絡失落最後十強的農民、以較合理的價錢把咖啡買下：大會會在國內賽後把入圍咖啡的樣本寄出，有意者可透過網絡更新，緊貼為期一周的國際賽最新消息。若心儀的咖啡未能脫穎而出，Project Origin 會作為中介把交易促成。咖啡會在拍賣會之後，與其他批次一併出口。比利時咖啡公司Cuperus 的代表 Tim Willems 雖然懂得高分咖啡的定義，但為了顧及客人對低酸的要求，一口氣把數支因為酸度不足而未能晉身十大的咖啡買下。這些咖啡資料詳盡，而且能跟農民建立溝通直接交易關係，若他日市場潮流改變，他能直接向生產者進言，優先獲取令消費者滿意的咖啡。

在一個星期的賽程𥚃，加設下游產業鏈的業者（評審、買手、和咖啡師們）與上游（生產者）互動的環節，讓農民明白他們一手種植出來的咖啡，去到世界彼方以後，會被怎樣演繹：咖啡師給農民示範怎樣製作一杯espresso。一個拉花，會令他們歡喜半天。評審自備了來自世界各地不同產地、不同烘焙風格的咖啡，以愛樂壓為當地人炮製一杯，他們一臉驚訝。而農民則會在我們示範農業技術，彼此交流知識。

於五月上旬舉行的薩爾瓦多比賽，分為「水洗」和「日曬/蜜處理」組。豆種方面，則以該國引以為豪的pacamara較為突出，其他的尚有不同色系的bourbon, 在當地首次發現的pacas, 和catuai 等。根據當地農民憶述，薩爾瓦多咖啡曾經也有輝煌的日子：在1970年代，該國曾經是世界第四大咖啡出口國，年產超過350萬袋。栽種技術也曾領導潮流。其中，把咖啡樹的主樹桿拗彎，讓數旁支向上生長，用以提升產能的 agobio parra 法便是由薩爾瓦多人研發的。但近年受葉銹病 (la roya)的影響, 該國的產能一落千丈。一般農民會因為樹上咖啡果實數量太少，採收工人的工資也支持不了，因而轉行種植其他農產品，引發惡性循環。至於資源較多的，則趁機研發抗病性較高的豆種， 並從處理法入手，去提升咖啡的品質和競爭力。他們的苦心，在這次比賽表露無遺：同一個產區的咖啡，可以因為處理法的差異而令到風味不同。因為他們知道薩爾瓦多咖啡的未來，已經從「量」變成「質」。其中，與Sasa 合作研發 Supersonic 咖啡、Finca Himalayas 莊主Mauricio 對蜜處理的新定義令筆者感受至深：自從2012年哥斯達黎加COE出現不同顏色的「蜜」，筆者一直遵從「果肉層的厚度」去釐定「蜜」的顏色: 留下較多果肉的咖啡，曬乾後呈黑色，所以叫「黑蜜」 (Black Honey), 由於發酵程度較高，味道偏向日曬類型。但是Mauricio 解釋，就算是同一個厚度的果肉，在不同的溫度、風勢、濕度環境底下，發酵的程度也會不同，味道更不能一概而論。所以他所出產的蜜處理咖啡，是以最終的味道來分類的。

洪都拉斯則比較幸運。受惠於IHCAFE 早年培植的抗病種 Lempira, IHCAFE-90 和 Parainema，至今產能已成為繼巴西、哥倫比亞及埃塞俄比亞後，全球第四大阿拉比卡出產國。但傳統上，該國咖啡的質素在中美眾產國份屬低下。友人曾告訴筆者，洪都拉斯咖啡品質太差，需要向鄰國進口混合，才能把劣質味道中和！

這大概是Santa Barbara 火山區農民醒覺之前的事。今年5月，洪都拉斯COE冠軍、位於La Paz產區的El Puente 創下破紀錄的每磅$120美元，為該國吐氣揚眉。

今次比賽，有超過半數入圍咖啡是來自 Santa Barbara。此處海拔高達2000米，朝夕雲海滿佈，而且土地肥沃、微氣候多變，很適合優質咖啡、尤其是 Pacamara, Pache, Pacas, Bourbon 和 Catuai 等豆種生長。翻查COE網頁，過去數年洪都拉斯的得獎農莊，例如 Finca El Ocotillo (2005年 冠軍）, El Sauce （2008年 冠軍）, Portillo （2009 年冠軍）, Don Amado （ 2010年冠軍）, Pino de Oro （ 2011 年冠軍）, Los Yoyos （2015 年冠軍）等，原來都是同一個山谷的鄰居！評審團其中一項活動，就是拜訪這個「冠軍山谷」(valley of champions) 。最令大家期待的，是Sasa 以其太太名字命名的農莊Finca Betty ，但由於高海拔的採收期較遲開始，所以市場常把這批咖啡忽略。Best of Honduras 比賽，正是向世界推廣late harvest 「因為優質，所以值得等待」 。

另一項令眾人大開眼界的，就是IHCAFE 的咖啡研究所。評審們有機會看見只能在試管培植、混合Sudan rume 及 Sarchimor 的 "F1 Centroamericano"，與及該國政府致力提升咖啡業發展的配套，包括應對咖啡害蟲Broca 的策略研究和針對葉銹病「以真菌對真菌」的最新方案等等。至於當前最熱門的話題，則非Parainema 豆種莫屬。

洪都拉斯東部El Paraiso 區的咖啡農，長期受到一種會攻撃咖啡樹根的寄生蟲影響。有見及此，IHCAFE於 2004年發表混合了villa sarchi和 timor CIFC 832/2 的豆種 sarchimores T-5298(184)。由於寄生蟲的學名叫nematode：所以這支為"Para"省所研發、抗蟲害"nema"的豆種，就被稱為Parainema 。在西部Santa Barbara有個小農莊，曾上門向IHCAFE 求售Lempira 種子，怎知道職員誤把Parainema給他。 他在海拔1300米的耕地照種不宜…… 2015年，Finca Los Yoyos 以這含有Timor 血統的咖啡勇奪COE冠軍，打破「高產能、抗病，味道必定有限」的普遍想法。至今，中美洲各國農民都想弄得一點種子試驗。據筆者了解，鄰近El Paraiso 、尼加拉瓜產區Ocotal 的農民曾經種植Parainema, 不過味道一般。Sasa也曾聽過若果高於1400米，酸度會很高、導致不平衡。但是低於海拔1300米的話，味道又會帶有有草藥味。相信要發揮它的味道，還需要一段時間測試。

"Best of... Competition" 的拍賣會是以網上平台cropster 實時進行。由於薩爾瓦多是第一屆舉行，演習需時，所以並沒有對外開放。至於洪都拉斯，則有國際買家參與落標競價。隨著獲獎咖啡是流入市場，消費者將有更多機會接觸到這個比賽的理念，業界的參與程度亦會相應提高。