咖啡世界地圖 - 也門
#coffeemeanstheworldtous #Yemencoffee #knockboxcoffee 雖說精品浪潮是「工藝取代機械」的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。下游業者會以不同的沖法去表達不同咖啡的風格，而身處上游的農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但...
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Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 首爾咖啡展
首爾咖啡展 做咖啡，可以認識很多新朋友。上周收到來自南美洲同業的短訊，得知幾位曾共桌品嘗咖啡的好友將出席一年一度的首爾咖啡展。筆者得放下日間繁忙的工作，乘坐凌晨航班，連夜應約。 328參展商齊集江南區 今次的咖啡展已經舉辦到第十一屆了，選址於近期因流行曲而廣受注目的江南區會...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 藍山貓屎VS.精品咖啡
藍山貓屎VS.精品咖啡 「給我一杯最靚的咖啡！」這是精品咖啡館最常遇見的問題之一。同事們的對答速度，近乎神經反射。精品咖啡，像藝術品般各具特色。沒有最靚，只有口味之分。接受果香與否，是很好的分辨指標。 不賣普通最靚咖啡 「那我要普通咖啡（regular coffee）...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 咖啡發燒友
咖啡發燒友 吧枱裏面出現了一位客人。「用竹！不可用木！對，用腕力畫十字！快轉。不不，千萬別造成漩渦！見到金黃色的泡沫層嗎？偷偷告訴你，我已分析過網上幾百條片段，冠軍的致勝之道，就是泡要厚！讓它浮着，別接觸到水唷，否則冲出來會很苦的……」...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 咖啡磨粉如香檳開瓶
咖啡磨粉如香檳開瓶 即冲的咖啡，比在蒸餾壺待了半天的香；剛炒好的豆，味道比在貨架上放了半年的悠長。咖啡迷人的，不只在於味道，而是透過烘焙產生的八百多種芳香。 即磨即飲 真切體會 2007年世界咖啡師大賽冠軍，在英國開設的烘焙公司Square...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 咖啡烘焙、焗麵包、炒牛河
咖啡烘焙、焗麵包、炒牛河 進食前把食物加熱，一為消毒，二為提升味道。中國璀璨的飲食文化，源自幾千年經驗的沉澱。而西方的食品加工，則以科學數據去尋找令顧客回頭再消費的美味化學物。很多人以為「炒咖啡」跟炒花生，爆谷和栗子一樣，只有生和熟之分。其實在咖啡芬芳的背後，烘焙工藝佔了很...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 咖啡萃取 不同煲雞湯
咖啡萃取 不同煲雞湯 有客人點咖啡，強調要「濃味」。在即溶咖啡當道的年代，若一茶匙可調校出一杯標準的分量；要濃，用兩茶匙便成。所謂濃淡，反映以前咖啡味道的單調，就像黑白電視，可調整的，只有光暗和對比。 崇尚冲煮工藝，講究地域之風的精品咖啡，是立體和平衡的。咖啡師可因應咖啡豆...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 咖啡貿易 公平與直接
咖啡貿易 公平與直接 咖啡，是繼石油後世界第二大商品。跟其他農產品一樣，價格會隨收成多寡而波動。為保持全球咖啡產業鏈數以百萬人的生計，自1962年起，出口和入口國參與並制定了「國際咖啡協議」（International Coffee...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 咖啡帶酸 才是正常
咖啡帶酸 才是正常 自小在餐廳喝咖啡，無論是什麼價錢、級數的咖啡，定必略帶苦澀。小孩的味蕾最坦率 ，對咖啡大多抗拒。這其實是動物的天性（innately aversive）；自然界裏的毒物，包括咖啡因在內，很多都是苦的。人類對咖啡苦味的容忍，很大程度是源自對咖啡因提神作用的...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 咖啡館變變變
咖啡館變變變 漫步銅鑼灣，短短數月，已先後有數間連鎖集團掛起「精品咖啡旗艦店」的開業宣傳。在遊人如鯽的鬧市承租巨舖，推廣崇尚細味品嘗的精品咖啡。一快一慢，對比強烈。 傳統歐洲咖啡館，被當時的人視為酒吧以外的聚腳地。市民會因應需要，到不同客群的咖啡館，討論時事，談天傾商。這對...
Patrick
Nov 15, 20192 min read
淺談咖啡: 由即溶到精品咖啡
由即溶到精品咖啡 步入咖啡館，餐牌上印的大多是「拿鐵」等意大利名稱，彷彿意國就是咖啡之源。還記得小時候跟長輩到冰室茶餐廳，我們最常聽到的就是「凍檸啡」、「齋啡」等名字，若問本地老翁「cappuccino」是什麼，他大概會一頭霧水！...
Patrick
Nov 14, 201915 min read
回歸原點 - 再訪尼加拉瓜
過去十年，中美洲的咖啡產國發生了翻天覆地的變化：產量排名大洗牌、豆種及處理法的突破、各類咖啡比賽異軍突起。每當有人問及某國特色，筆者總能找到一個鮮明的切入點去介紹。 惟獨尼加拉瓜例外。 喝了咖啡這麼久，我尚未能清楚形容「尼加拉瓜的產地風味」。...
Patrick
Nov 14, 20197 min read
認證與質量、被忽略的大多數：哥倫比亞咖啡的交易系統
這天晚上，同事告訴我有兩位來自哥倫比亞的生產者相邀見面。他們留下的名片上，印有一個在亞洲頗為少見的產區Norte de Santander。原來一間由委內瑞拉人開設、專營南美食品的公司看中這商機，並邀得生產者來亞洲推廣。 「說起哥倫比亞，很多人只懂得Huila,...
Patrick
Nov 10, 20197 min read
玻利維亞 - 高原咖啡的起動
說起玻利維亞，咖啡業者會聯想到「一個高海拔的南美洲產國」。然而它在世界地圖的實際位置，則比哥倫比亞和巴西等出產大國少人知曉。玻利維亞東鄰巴西，緯度大概跟後者的優質產區米納斯吉拉斯 (Minas Gerais) 相近。是眾主要阿拉比卡產國中，距離赤道最遠的。但玻利維亞咖啡跟巴...
Patrick
Nov 10, 20196 min read
Project Origin "best of..." 比賽 評審與感想
說起生豆比賽，很多業者也會想起具代表性的Cup of Excellence (COE)、巴拿馬的國家比賽 Best of Panama、 又或是知名農莊El Injecto為自己的批次選秀 El Injerto Auction。在咖啡尚屬商品的年代，買賣雙方只會憑一紙合約上...
Patrick
Nov 10, 20198 min read
產區為界？還是風味為憑？ 埃賽俄比亞咖啡的傳說與現實
咖啡店提供的埃塞俄比亞咖啡，種類愈來愈多。 還記得2009年，筆者初接觸咖啡的時候，「耶加雪菲」（Yirgacheffe) 是埃塞俄比亞咖啡的代表，只有資深玩家，才會說得出「西達摩」(Sidamo) 和「哈拉」(Harrar)...
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