淺談咖啡﹕炒咖啡 曲線與揸船(下)

【明報專訊】「你知道煲水和炒咖啡豆的分別嗎?」我以最簡單的比喻去啟發同事思考。

 

撇開化學反應不談,咖啡豆在受熱期間的物理變化已經相當複雜:同一種豆,以同一種方式炒(即同一條roasting curve) ,味道不一定相同。有些發燒友在交流時喜歡把曲線圖貼在袋上,這做法雖有助試豆者了解烘焙期間的基本資訊,但單憑圖表去複製味道是幾近不可能的:初學炒豆時,筆者喜歡在網上以別人推薦的曲線去試炒同產區的咖啡,效果參差之餘,很多預期的味道也沒有出現。原因之一,是溫度計所反映的數字,並不代表真實情况:就像水煲內的熱水,底部會比上方熱。而溫度計的位置,每個牌子的炒豆機都不同。縱是相同型號,專業的烘焙師在使用前都會作出調整。

 

假設溫度計準確,它量度的,也只是豆與豆之間的表面溫度。就像一個巨型焗爐內,放滿大小不同的雞。顯示屏上的數字,並不反映雞肉最深層的溫度一樣。

 

跟煲水不同,咖啡豆在受熱期間會經歷「吸熱、放熱」(endothermic-exothermic) 階段各兩次﹕當豆子還是翠綠色、含水量很高時,熱能會先被這些水分吸收、蒸發,溫度上升緩慢。相反,咖啡豆會在一爆時釋放出熱力(二爆亦然),此時不設法調低爐內溫度的話,會很快把豆炒燶,甚至着火!所以炒咖啡絕不可以像煲水般,火力在開始直至熄爐前都不用改變。

 

烘焙曲線呈S形

 

有烘焙師會以「上升一度要多少時間」去調整火力。一般來說,炒豆初期升溫較快,在一爆前後則需要拖慢。所以正常的烘焙曲線都是呈S-形。但在察覺遲了才加大火力的話,爐內的溫度會滯後:就像揸船,由引擎加速到改變船的慣性(inertia),需要一段頗長時間。減溫則較容易:在溫度上升得太快時,除了把火力減低,烘焙師也可以利用俗稱「風門」的出風口抽走爐內熱空氣作迅速冷卻。原理就像駕駛跑車時「一邊踩油、一邊踩brake」既不減引擎轉數卻達至減速目的。但是,此法會導致「傳導、對流」比例失衡。以「大火加熱、大風減溫」所炒成的咖啡,就算圖表看似達標,味道也欠細膩。

 

炒豆機內小宇宙

 

數以噸計的咖啡在滾筒內轉動,動態就如流質液體。爐的狀態,會依照烘焙師所訂下的法則,像星體般運行。當中每顆豆,卻又會因應本身的質量和特性去演化,在爆裂的一刻,放出萬千香氣,伸延四方。炒豆機內發生的事,包含了宏觀景象,也蘊藏着微觀世界﹕就像廣義相對論和量子力學,互不妥協,卻又和諧共鳴。

 

(註﹕將某個重量的水升溫所需的熱能,會因為水的密度和壓力而改變。筆者以煲水作比喻,是把當中的物理定論簡化了。)