淺談咖啡﹕炒咖啡 曲線與揸船(上)

「咖啡烘焙有什麼階段?」剛考獲SCAE咖啡師資格的同事問道。除了做吧枱,一個專業的咖啡師需要對上游(咖啡農業)和中游(烘焙)有大概認識,才能向客人介紹各地咖啡的特點。

 

炒豆如炒餸?

 

這個問題,筆者閒時在店內作樣本烘焙(sample roasting) 時向圍觀的客人解釋過不少遍﹕炒咖啡,就是把青綠色的生豆,放進滾動中的鐵筒內加熱,直至咖啡豆變成深啡色為止。很多人誤會「炒豆如炒餸」,需要像炒栗子般舞動巨型鑊鏟。其實炒豆機是電動的。最常用的「半直火式」設計,火在底部燃燒,盛滿咖啡豆的鐵筒就如烤雞般轉動。熱力會沿着接觸面以傳導(conduction)方式散開,又或是以筒內對流(convection) 的熱空氣滲透。外國的老友很專業,會研究兩者比例對味道的影響(conductive-convective heat ratio)。以烹煮作比喻,大概就是在煎牛扒的不同階段,以開蓋乾煎和蓋上鑊蓋焗的分別罷。(註﹕輻射irradiation都是熱能傳播的途徑之一,不過重要性較前兩者低。)

 

所謂炒豆的階段,簡單來說,就是像煎牛扒「有多少成熟」:用目測的話,青色的咖啡豆是生,淺啡色的是半生熟,至於黑色,則是過熟,甚至焦了。在超市買咖啡豆,會見包裝上印有”medium roast”、”full city roast”、”French roast” 等等,都是炒豆程度深淺的形容詞。但由於不同公司的尺度有異,所以現在精品業界都會用一部叫Agtron的分析儀去量化顏色,方便比較。

 

未到一爆未熟 過二爆太燶

 

另外一種形容炒豆階段的就是聽聲音。製作爆谷時,粟米堅韌的外皮會在大約攝氏180度左右,因抵受不住內部水分蒸發形成的壓力而「啪」一聲裂開。炒咖啡豆也會有爆聲,而且有兩次之多。第一爆(first crack) 就正如爆谷:水分受熱加壓後,從豆心破壁而出所引致。至於第二爆(second crack),則是豆內的纖維像燒柴時木頭受熱而裂開。它的聲調,較第一爆急促、低沉。開始學咖啡時,曾以「未到一爆豆未熟、二爆完成豆太燶」作指引。時至現在,這句話還是有參考價值的。

 

初學炒咖啡,要習慣定時記錄爐內溫度動向﹕先把爐預熱至攝氏200度然後落豆,爐內熱力會被咖啡吸收,溫度亦因而下降。大概1分鐘後,溫度會在「回溫點」見底,並循拋物線形態漸漸上升。物理上,除了顏色變深,咖啡豆體積會膨脹,含水量下降,密度減低,重量也變輕了。而化學上,咖啡豆在不同溫度領域會透過梅納反應(Maillard Reaction) 和焦糖化反應(caramelisation)產生多達八百種有機化合物。

 

所謂「烘焙曲線」(roasting curve)就是以時間和溫度繪製的圖表。當中也會記錄環境因素(室內溫度和濕度)、落豆溫度、回溫點、一二爆發生的時間等資料。烘焙師的工作,就是依靠經驗去控制溫度升降,從而炒出理想的深淺和味道。

 

炒咖啡豆知易行難。下期再續。