淺談咖啡 : 咖啡因系列 (四) : 低因咖啡的味道

【明報專訊】筆者咖啡癮不大;喜歡精品咖啡,純粹為鑑賞品味。跟很多人一樣,在晚上飲用含有咖啡因飲料後,還是會「眼光光」的。很多人怕飲可樂會阻礙睡眠,便以「零糖」或「低因」代替。但對我來說,沒有咖啡因,就不算是可樂。

 

味道空洞如翻蒸魚

 

要評價低因咖啡很難,因為市面上以真正精品豆加工的低因咖啡並不常見,再加上它對烘焙和冲煮的需求跟普通豆不同,很容易出錯,所以味道難以作準。唯一印象較深的,數年前喝於美國加州。筆者喝過後,當時的感覺是空洞乏味,就像翻焗的麵包,以及翻蒸的魚。

 

現時的低因處理技術,缺點至少有三。

 

某程度上,咖啡處理影響品質比土壤更甚。印尼、越南等地的農民缺乏處理技術,所出產的咖啡很易受環境污染形成瑕疵。還記得哥倫比亞的農夫朋友說過,他正在研究拖長風乾時間對咖啡味道的影響。低因處理加工,正是把這些經過細心調控並已風乾的咖啡豆再次放入水缸!更甚的是,那缸水(飽和液,green coffee extract)之前浸泡過其他批次、其他產地的咖啡生豆,味道之雜,可想而知。Swiss Water的官方網頁對此並無註解。就像以同一盆水先後為牛肉、羊肉和魚肉去解凍。味道細緻(delicate)的,可能會因此而變得平庸。但也有咖啡從這程序得益的,例如出名「重口味」的印尼豆:在飽和液內浸泡後,為人所不喜的草藥味會被中和,咖啡亦從而變得順喉。

 

印尼豆因浸得福

 

要烘焙經過低因處理咖啡需要相當經驗。生豆在浸泡「出味」後再烘乾,豆身較滑、顏色也較深。在同樣火力下會更快去到「一爆」(註﹕專業名詞,約於180℃至200℃發生),但由於豆子含水量高,所以爆聲較沉。而「一爆」與「二爆」(註﹕約於210℃至220℃發生)相隔時間也相對較短。所以經驗不足,或不善用五感去烘焙的,很多時會炒燶。

 

一如新鮮蔬果,精品咖啡追求當造。這個月份,市場上有大量埃塞俄比亞豆,而中美洲諸國,農民則忙着採收。而「瑞士水處理廠」(Swiss Water)位於加拿大,各地農民將豆寄去代工,然後輾轉送到買家手中,耗時甚久。運輸價錢不菲,新鮮度也大打折扣。可見瑞士水處理,較適合沒什麼個性可言的商用豆。

 

以基因改造、缺乏咖啡因的咖啡曾經在98年(夏威夷)和03年(日本)令科學家雀躍。2008年,於喀麥隆發現的天然無咖啡因品種Coffea Charrieriana更當選為「最有趣的新品種」(most interesting new species discovered by scientists),但事隔數年,也只聞樓梯響,未見「咖啡」來。

 

文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee