淺談咖啡 : 咖啡因系列 (三) : 低因咖啡的製作

【明報專訊】上期文末提到近年咖啡因問題不在精品咖啡,而是以大量砂糖、牛磺酸(taurine)和咖啡因製成的能量飲料(energy drinks)。說時遲,那時快,英國《每日郵報》於本月報道一名19歲運動健將在投考皇家海軍的體能測試前夕暴斃。法醫官在毒理報告中指出,「不能排除」致命元兇是死者每日所喝的4罐能量飲料內所蘊含、相當於8杯咖啡的大量咖啡因令到心臟負荷不繼。

 

「洗」走咖啡因

 

能量飲料內的咖啡因,很多時是從咖啡豆內「洗」出來的:製作低因咖啡的公司,會把副產品賣給汽水廠或能量飲品廠,物盡其用。

 

要將豆內的咖啡因取出,離不開「浸泡」以及「隔離」。德國人Ludwig Roselius於1903年嘗試以一系列的酸和鹼將咖啡因浸出,並成功將之以苯溶液隔離。後來他以自己的名字為這方法取得專利(Roselius Process),而他的低因咖啡廠,更是跨國企業卡夫(Kraft)的前身。但由於苯是致癌物,這個方法現已停用。

 

所謂直接(direct) 和間接(indirect),是指咖啡因從什麼地方取出。前者的做法,是把已蒸煮的生豆以不同的溶液冲洗,從而把豆內的咖啡因減低。而間接方法,則是先將生豆的味道浸出,才以溶液把水內咖啡因隔除。

 

「低因」無國際標準

 

讀者有可能會問﹕「用水浸,不會令咖啡的味道變淡嗎?」答案是肯定的。所以現時業界最流行的「瑞士水處理法」(Swiss water process, SWP,註:它是加拿大的代工公司,本身不出產咖啡,更與瑞士無關),其原理是先煮一批備用咖啡,令水(Green Coffee Extract)飽和,並以活性炭隔除咖啡因。往後放進的咖啡,由於處於飽和狀態,所以除了咖啡因外,其他物質不會透晰而出。重複數次,就可以達到理想的含量。

 

有一種叫天然低因處理法(natural processed decaf),其實只是以天然物質(ethyl acetate)冲洗。這在水果蔬菜常見的物質對人體無害,故此以「天然」稱之。(註:處理廠所用的ethyl acetate大多是人造的。)

 

究竟多低才算低呢?其實「低因咖啡」內的咖啡因百分比,國際並無一致標準;美國喝到的所謂低因咖啡,豆內咖啡因含量,規定要少於百分之三(3%)。而歐盟的標準則相對較嚴,含量要少於千分之一(0.1%)以低因標籖。

 

低因咖啡味道如何?精品咖啡界又會怎樣看待它?下期再續。

 

文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee