淺談咖啡 : 北歐咖啡遊記(三)

【明報專訊】若以炒得深(苦)和淺(酸)作為表達咖啡味道光譜的兩極,傳統意大利式咖啡(Italian Roast)將會毫無疑問地佔據一邊(註:焦黑如炭的法式French Roast和維也納式Vienna Roast已不常見)。至於「極淺烘焙」的另一端,筆者則會想起台灣;數年前的香港,咖啡店大多只提供果酸度低的深炒豆。發燒友若想品嘗酸苦平衡點的咖啡,往往要從台灣進口。

 

烘焙表現咖啡豆原味

 

原以為北歐咖啡的味道光譜很遼闊,但這趟旅行令我發現,原來今天在香港的「選擇」反而更多;無論是效果像花茶般柔和的低溫淺炒配上層次細膩的虹吸冲煮,又或是焦黑出油的深炒豆搭配口感濃烈的法壓壺,總會在本地的咖啡店找到。挪威咖啡給我的印象很簡單,只有「給懂咖啡的」與「不懂得精品咖啡」兩種。由於生活指數高,「隨便一間」咖啡店也有COE得獎豆供應。他們對於冲煮方法不講究,至於烘焙風格,則是以表達豆的原味為主。

 

得獎豆咖啡 薄利多銷

 

從首都機場Gardermoen乘火車到市中心Oslo S站大約三十分鐘。筆者在奧斯陸的咖啡之旅,主要集中在面積有油尖旺般大的市中心。除了知名烘焙商Solberg & Hansen 的總部需要乘坐巴士前往,其他的,均是步行可達。由老友Eystein任職總經理、奧斯陸最大連鎖店Kaffebrenneriet是COE拍賣會常客。在短短11年,分店由4間發展至今年的28間,箇中秘訣,是薄利多銷:當7-11便利店的蒸餾咖啡索價22挪威克朗(約28港元),他們以COE得獎豆炮製的咖啡,才只是25挪威克朗而已。Eystein直言,這是「津貼當宣傳」(subsidized coffee)。他知道崇優的挪威人喝過優質咖啡後,就不會走「回頭路」喝商用級別了。

 

另一間受當地發燒友極力推介的,是開業不久的Supreme Roastworks。跟我們一樣,他們也是中游(炒豆)下游(開店冲咖啡)兼顧。筆者跟他的東主Magnus很投緣,除了因為他店也是採用可變壓的Strada EP意式咖啡機,更佩服他的炒豆理念——他認為要表達豆的原味,不在冲煮而是烘焙。所以他並不會因應客人的冲煮方式準備兩個版本,一淺一深。在他的店我喝過了全挪威最美味的意式濃縮咖啡,這杯容易入口、甘甜如蜜的咖啡,是由淺炒的巴西單莊園豆製成。

 

明星咖啡店方面,奧斯陸有兩間由世界咖啡師比賽冠軍開設的店。2000年冠軍開設的兩間,命名為Mocha和Java ,可惜筆者到訪當天,店員說老闆Robert去滑雪了!幸好碰到同樣「摸門釘」、來自哥本哈根的上屆丹麥冠軍Rasmus。跟他交流一番,尚算補償。至於2004年冠軍Tim Wendelboe 以自己名義開設的咖啡吧,則很早已知他現正專注穿梭農莊。在中美洲碰到他的機會,可能比在挪威還要高。店員們知道筆者帶了數包自己出品的豆後,興高采烈地從貨架取豆交換交流。印證了「知之者不如好之者,好之者不如樂之者」一話。

 

文、圖﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee